晋面花样多 美味有绝活(组图)



商悦传媒   2019-05-10 06:24

导读: 世界面食在中国,中国面食在山西。自古以来山西人以面食为主,山西也因此享有中国面食之乡的美誉。山西人的...

  世界面食在中国,中国面食在山西。自古以来山西人以面食为主,山西也因此享有“中国面食之乡”的美誉。山西人的日常面食可分为以下几类:蒸制面食、煮制面食、烹制面食、煎烤制面食和炸制类面食。这里主要给大家介绍一下煮制面食。

  来山西的朋友一定不要错过吃面,山西的面食不仅好吃,还好看。普通的面团在山西人手中可以做出拉面、刀削面、刀拨面、转面、漏面、猫耳朵、剔尖、溜尖、擦蝌蚪、抿曲、揪片、搓鱼等近百种花样……

  山西面食有很多种用器具制作的面食,刀削面就是其中一种,它是山西最有代表性的面条,已有数百年的历史,被誉为我国著名的五大面食之一。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄、棱锋分明、形似柳叶、柔中有硬、软中有韧,入口外滑内筋,软而不黏,越嚼越香。如果您有机会到山西来,在大街小巷都能看到各式各样的刀削面馆,每到吃饭时间,几乎每家都是人满为患,配上各种小炒卤料,别提多美味儿了。

  想要做出好吃的刀削面,首先,和面是关键。刀削面对和面的技术要求很严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,醒半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。其次,揉面的功夫也很关键,如果揉面功夫不到,削时容易黏刀、断条。最后,是刀的功夫,刀削面之妙妙在刀工。刀,一般不使用菜刀,要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看。不过要想耍好这把刀,可不是件容易的事。

  如果说吃刀削面是饱了口福,那么观看刀削面则饱了眼福,山西人把制作面食的过程,做到了一种杂耍的程度,这样的美食观念,在全中国恐怕也是绝无仅有的。刀削面讲究手眼一线,才能削面入锅,头顶面团,双手来削,眼睛看不到面团,凭的全是师傅的手感。制作时还有个口诀“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,一刀接着一刀,不急不缓,面便会如朵朵飞花,飞舞着落入开水锅中。”这样削出来的面,柔中有硬,软中带韧,吃起来有独特的风味。关于刀削面还有着这样一个故事。传说,蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝。为防止“汉人”起义,将家家户户的金属全部没收,并规定十户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆将棒子面、高粱面和成面团,让老汉取刀。结果刀被别人取走,老汉只好返回,在出鞑靼的大门时,脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:用这个铁皮切面吧!老婆一看,铁皮薄而软,嘟喃着说:这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说:“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面片落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”就这样,这种面一传十,十传百,传遍了晋中大地。

  为什么说山西的面不仅好吃又好看呢?想必来过山西的朋友们一定会认同这样的说法,一团面,在面艺师的手中可以玩出各种花样儿。“一面百样、一面百味”的境界,绝不是吹牛的。在山西,除了吃面之外,一定要欣赏面食师傅的面食绝活儿表演,也就是说,咱吃也要吃个明白。只要是山西当地的特色餐馆,甭说,总有一两位会耍面食绝活儿的大厨。

  就拿中国四大面食之一的龙须拉面来说吧,拉面每对折拉抻一次为一扣,高手能拉十扣以上。一小块柔软无比的面块,一经面艺师傅双手一掂,就宛如一条银龙般,上下翻飞,腾挪跳跃,伴随着师傅左右手来回抻拉,他手中的面条,由粗变细,或长或短,似乎皮筋般,弹力十足,顷刻间,一把形似龙须般细如发丝的面条就如瀑布般,洋洋洒洒在师傅手中抖落开来。细如发丝的面条,竟然可以穿过针眼去,最细的可达头发粗细。如果您是第一次看到,一定会觉得不可思议,原来,面食也可以做出如此神奇的效果。

  山西人做的拉面,里面不加油、不加盐、不加碱、不加任何易于帮助抻拉的东西。所以,山西拉面味道纯正,口感筋道柔软,绝对是纯天然环保的绿色面条。当然了,拉面也有很多种,其中“龙须拉面”更是以其独特的风味和精湛的制作工艺驰名中外。“龙须拉面”原来是宫廷的一种食品,后来传到民间,也有一个很美丽的传说。据山西新东方烹饪学校的一位面点老师介绍说,传说“龙须”是古代皇帝的赐名,可能因为这种拉面细如须发、不绝如缕的原因。由于抻面姿势优美,面条犹如交织在一起的龙须,入口香软可口,故而得此名。在山西,人们寿诞生辰、聚友团圆时,常常要吃这种面,以示长寿和喜庆。龙须面配料精细,制作讲究,制作方法过去曾被认为是绝招,秘而不传。

  剔尖在山西也是一种随处可见的面食,它又称拨鱼、剔拨股,两端细长,中间部分稍宽厚,白细光滑,软而有筋,是流行于晋中一带的传统经典面食,简单说就是“用筷子拨出的面条。”做法方便快捷,口感香滑,利于消化,配上小炒肉、炸酱、荤素打卤,别具一格。白面可剔,高粱面(一般要加榆皮面)可剔,杂粮面也可剔,红面也可以剔(也称剔拨股)。山西人做剔尖,还会使用不同的剔面工具,比如木匙、竹筷或铁匙、铁尖筷等。

  大家可以试想一下,眼前一位头戴高帽的厨师,麻利地将一块和得不软不硬的面团放到一块面铲上,然后掀开热气腾腾的锅盖,左手持面铲,右手持剔筷,用剔筷,“嚓嚓、嚓嚓……”一筷一筷把面剔入锅里。剔出来的面一条连一条,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形的白线,这样的画面是不是着实很美。其实,在山西诸如此类的绝活儿面食还有很多,什么用面吹气球、十米穿孔剔尖、蒙眼剪刀面、抿尖、擦尖、莜面栲栳栳、红面鱼鱼等,个个都是特色,样样都是美味。也只有山西人才能想着把面食耍着花样来吃,不然能称其为面食文化吗?

  关于剔尖也有一个流传已久的传说。相传在唐朝贞观年间,八百里秦川天旱三年,颗粒不收,于是皇上李世民下旨百姓向绵山求雨,果然大雨倾盆而下,救活了庄稼。为此李世民特带领满朝文武赴介休绵山朝圣,随同前往的还有他的叔妹世姑。岂料世姑到达绵山后即拜五龙圣母为师,不愿再返长安。一日,她为一老婆婆做饭,但她自幼生长在皇宫,哪会做饭呢?所以和面时,面干了加水,水多了加面,最后和成了稀面,实在无法下锅。于是顺手拿了一支筷子向锅里拨面,但是怎么拨也拨不断,结果便拨成了长面。老婆婆吃饭时,顺口问了一声:“孩子,这叫什么?”可是世姑却因心慌将“这”字误听为“你”字,此时她已身入空门,不愿再说真名,只好将乳名说了出来:“叫八姑”。从此,介休便有了“八姑”这种面食。做“八姑”时先以面、温水5:3的比例和好,然后不断加水,不断搋面,直至水面适中后,再用湿布盖在面上,约醒放半小时置于碗内或盘中,下锅的时候左手端碗,右手用削尖的筷子沿碗边向沸锅中拨出,煮好后捞出,浇上浇头即可。